発酵居酒屋5こんにちは、箱庭編集部の祥子です。

ちょっぴりゆとりを持てる週末、からだとこころを楽しみつつ自然に整えることを目指して始まった『週末からだ時間』。

からだとこころを整えるために健康的な食生活を意識する毎日ではありますが、気のおけない友人たちと、居酒屋でわいわい食べて飲んで話すのも楽しい！ただ、居酒屋って、呑んで、食べて、呑んで、呑んで、健康的なイメージが正直なところあまりない…。

ところが！表参道で、無添加と手作りにこだわった全メニュー発酵食という、なんとも健康的な居酒屋「発酵居酒屋5」を見つけたんです！さらに、料理長は発酵をこころから愛する「発酵わくわく大使」だとか…！？

「発酵」は、健康的な生活と切り離すことのできない重要なキーワード。
早速、表参道の「発酵居酒屋5」へ、発酵食の魅力について伺うべく出かけてきました！

店内で発酵中！発酵への愛があふれる居酒屋

発酵居酒屋5賑わう表参道の大通りを一本横に入ってしばらく歩くと、丸い看板が印象的なちょっぴり懐かしい佇まいの建物が見えてきます。こちらが発酵居酒屋5です。

発酵居酒屋5店内は、外観とはまたイメージの異なるコンクリート壁に囲まれたシックな雰囲気。
発酵居酒屋5そんな中に、発酵中の糀樽がどどんと並んで存在感を放っています。

発酵居酒屋5は、「発酵」をテーマに、無添加と手作り、そして気兼ねなく毎日通えることにこだわった居酒屋。この店名についた「5（ご）」は、発酵を連想させる「自然界の変化」を表す数字の「5」、「五行」「五感」「五味」「五気」「五季」「五色」など、様々な「5」に由来しています。

料理長兼「発酵わくわく大使」の鈴木さんは、元々鎌倉で発酵と韓国料理を合わせた店をやっていたんだそうです。韓国人のお父様を持ち、医食同源的な考え方で食に関わっていた鈴木さんが、発酵に目覚めたのは、鎌倉のパン屋さん「PARADISE ALLEY BREAD & CO.」のオーナーと「一番からだにいいものってなんだろう」という話をしたことがきっかけ。

その中で、発酵食のタネ菌をきっかけとして生命（菌）が育ち、どんどん増えていく生命力に気づき、魅了されていくようになったそうです。

ここでしか食べられない！ユニークな発酵メニュー

一般的に「発酵」とは、酵母や乳酸菌などの微生物が食品の栄養素を変化させ、アルコールや炭酸ガスなどが発生する過程のことを指します。そんな発酵を利用して作られた発酵食には、どんな魅力があるのでしょうか？

早速その魅力を直に感じてみよう！ということで、発酵居酒屋5の発酵メニューをいただくことにしました。

発酵居酒屋5のメニューは、他では見ないようなオリジナリティ溢れるものばかり！どれも魅力的でなかなか選びきれないので…今回は料理長の鈴木さんのおすすめをオーダーしてみました！

アボカドの酒粕醤油漬

発酵居酒屋5酒粕は、発酵食の中でも最強の発酵力だと思っている！と熱く語る鈴木さん。そんな酒粕を利用して作ったのが、こちらのアボカドの酒粕醤油漬 620円（税抜）。酒粕と薄口醤油で作った漬け床で、アボカドをじっくり発酵させています。

発酵するときに酵母菌がアルコールと炭酸ガスを出すとのことで、アボカドのシュワワっと炭酸感のあるなんとも不思議な食感にびっくりしました。後を引くやや強めの酸味で、お酒も進みそうです〜。

食材を発酵させると、タンパク質が旨味であるアミノ酸に変化するのだとか。それによって食材の奥深い味わいが引き出され、さらに酵母菌の香りが加わり、おいしさがアップするそうです。

発酵ポテサラ

170312shoko_05ポテトサラダは居酒屋メニューの定番ですよね。こちらはマヨネーズではなく酒粕サワークリームを使った発酵ポテサラ 550円（税抜）！

酒粕サワークリームは、生クリームにカスピ海ヨーグルトの乳酸菌を混ぜて発酵、そこに酒粕を合わせて作るのだそう。上にのっているのは、八丁味噌の原型になったと言われている中国の豆味噌の一種、トーチ。

すっきりとした味わいで、重さがなくさらりと食べられるポテトサラダって、とても新鮮でした…！

発酵唐揚げ

発酵居酒屋5今回食べるのを一番楽しみにしていたのが、こちらの発酵唐揚げ　1,000円（税抜）！発酵と唐揚げのマッチングってすごく珍しくないですか？

こちらの唐揚げは、お肉を塩麹と生姜や醤油を合わせたつけだれに漬け込んで、冷蔵庫で5日間じっくり低温発酵させています。鈴木さん曰く、旨味に変わる段階で菌が肉の繊維を噛み砕いていくのだとか！

日本のソウルフードである米からできた米粉と米油でカラっと揚げているのも、こだわりポイント。一般的な唐揚げの2個分は優にある発酵唐揚げをかじると、肉汁とともにつけだれの深い味わいが広がります…！

鮒寿司

発酵居酒屋5滋賀県の郷土料理として知られる「鮒寿司」は、日本最古の発酵食と言われていますよね。

こちらの鮒寿司 1カット400円、オス姿盛り2,500円、メス姿盛り5,000円（すべて税抜）は、滋賀の彦根に暮らす90歳の鮒寿司作り名人のところに、毎年鈴木さんが直接習いに行って作っているそう。年々作り方を進化させていっている名人に驚かされることも多いと、うれしそうに笑う鈴木さん。

臭みが少なく、さっぱりとしていてすごく食べやすかったです。鮒寿司を食べたことがない！という方にも食べてみて欲しいですね。

寺田本家 3種利き酒セット

発酵居酒屋5さらに、発酵居酒屋5では、発酵ブームの第一人者でもある清酒の醸造元「寺田本家」のお酒も楽しむことができるんですよ。こちらは人気の、寺田本家 3種利き酒セット 1,600円（税抜）。

お米の旨味と風味が味わえる「五人娘 純米酒無濾過生原酒 自然のまんま」、甘酸っぱさのある「醍醐のしずく」、心地よい酸味がある「発芽玄米酒 むすひ」を一度に味わい、楽しむことができます。

せっかく発酵食を楽しむのなら、飲み物までとことん発酵にこだわりたい！という方にもぜひおすすめしたい一品です。

「味覚って、自分のからだにとってその食べ物が本当にいいものなのか、必要なものなのかどうかを見極めるセンサーみたいな役割を持った、とても重要なものだと思うんですね。人工的なものばかりで味を覚えていくと、うまく見極めることができなくなっていって、そのうち生きていく力そのものまで無くなっていってしまうと思うんです。」と、鈴木さん。

だからこそ発酵居酒屋5では、無添加と手作りにこだわり、発酵によって自然の旨味を最大限まで引き出して、お客さまの味覚というセンサーが鈍らないようにしているのだとか。

発酵食を摂ることによってからだを内側からととのえることができて、さらに、今後からだをととのえていくための味覚まで育てることができるんですね。発酵食って奥が深い…！

糀と実際に触れ合って欲しい！

発酵居酒屋5店内で発酵させている糀を、触らせてくれるという鈴木さん。発酵中の糀を触るのは初体験です！ お言葉に甘えて、触らせてもらうことにしました。
発酵居酒屋5今まさに発酵中の糀の中に手を差し込んでみると、さらさらとした手触りとじんわり伝わってくる温かさが気持ちいい…！ ふわっと、ミルキーな香りも漂ってきます。数粒を口に含んでみたのですが、すごくやさしい甘さでびっくりしました。

さらにかき混ぜていくと、空気中にふわふわと煙が立ちのぼります。鈴木さん曰く、これは胞子なのだとか。糀に日々触れる仕事をしている人は、抗酸化作用があると考えられているこの胞子を、常に吸い込んでいるから若々しいという説もあるそうです。それを聞いて、立ちのぼっている煙を吸い込めるだけ吸い込んできました…！

もっと多くの人が、発酵と直接触れあってその魅力を体験することのできる場所を作りたい！と語る鈴木さん。発酵サロンなんてものもいいねえと話していましたよ。鈴木さんの発酵への愛と情熱があれば、なんだかすぐに実現しそう…！ 発酵サロン、楽しみにしています！

ちなみに、この発酵中の糀を直接触る体験は、予約時に頼めば体験可能だそう。

発酵はまずは笑うことから!

発酵居酒屋5発酵居酒屋5は、食べて、呑んで、笑って、元気！がテーマ。
「腹の底から笑ったら、お腹のバイブスって絶対変わると思います。まずは毎日笑って、腸内細菌たちが楽しめる環境を作ってあげることが一番大切なのではないかな。発酵はまず笑いから！」と鈴木さん。

鈴木さんの楽しいお話にたくさん笑って、お腹いっぱい発酵食を食べて、大満足の帰り道。なんだかお腹がゴロゴロ活発に動いている気配が…早速わたしのお腹のバイブスが変化したのかも！とうれしくなりました。

発酵って、知れば知るほど奥が深くっておもしろい！ そしてとっても楽しいものですね！

なんだかからだもこころもすっきりしない毎日だなあ…と感じたら、ぜひ一度発酵居酒屋5に出掛けて、おいしく楽しく発酵の世界に触れてみてください。からだとこころのバイブスが変わるかもしれませんよ。